Не все так просто: и булочка подойдет далеко не любая, и котлету нужно готовить по особенной технологии, и овощи нужно класть в определенном порядке, чтобы бургер не раскис и не развалился на составляющие прямо у вас в руках. Формируем котлеты Первое и самое главное правило - это самостоятельно приготовленный фарш. Чтобы котлета для бургера вышла идеальной, режьте мясо поперек волокон и прокручивайте через крупную насадку мясорубки. Бургер - не диетическое блюдо. Поэтому не жалейте жира: в идеале соотношение мяса к жиру в фарше должно быть 80 к 20 (80% мяса и 20% жира) или даже 75 к 25 (75% мяса и 25% жира). Например, для бургера прекрасно подойдет фарш, приготовленный из 2/3 постной говядины (лопатка) и 1/3 жирной говядины (пашина). Если вы все-таки хотите сделать фарш менее жирным, добавьте в него для сочности немного холодной воды. Идеальная котлета не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и перца. Никакого лука, чеснока, и уж тем более хлеба, картофеля и яиц, которые хозяйки любят добавлять в обычные котлетки. Перец добавляйте в фарш сразу, а вот солить котлеты для бургера лучше перед самой жаркой. В противном случае соль придаст фаршу плотную и упругую текстуру, чего мы, наоборот, хотим избежать. Идеальная котлета должна быть идеальной и по форме. Не забывайте, что во время приготовления ваша котлета ужарится, поэтому делайте ее немного большего размера, чем хотите получить в итоге. Прежде чем приступить к формированию котлет для бургеров, охладите фарш. В противном случае входящий в его состав жир будет липнуть к форме и рабочей поверхности. Но холодным должен быть не только сам фарш, но и руки, и инструменты, которые вы используете. Держите котлеты охлажденными вплоть до момента жарки. А чтобы они не слиплись между собой, переложите их листами пекарской бумаги. Процесс жарки Как только котлета будет сформирована, забудьте про нее до самого момента жарки: чем меньше вы прикасаетесь к котлете, тем больше шансов, что она не развалится на гриле или сковороде. Во время жарки не прижимайте котлету лопаткой к грилю или сковороде - быстрее она не приготовится, а вот часть мясного сока и жира потеряет, из-за чего получится сухой. Жарьте бургеры на хорошо разогретой сковороде или гриле, добавив пару ложек растительного масла. Даже если вы снимете сковороду с огня, котлета продолжит готовиться. Поэтому уберите ее со сковороды сразу, как закончили жарить, чтобы она не стала сухой и жесткой. Примерное время жарки - 5–8 минут с каждой стороны при температуре 70-80 градусов. Помните, что чем дольше вы жарите котлету, тем менее сочной и ароматной она будет. Если вы хотите получить котлету слабой прожарки, готовьте по 5 минут с каждой стороны; средней прожарки - по 6 минут с каждой стороны; нормальной прожарки - по 7 минут с каждой стороны; сильной прожарки - по 8 минут с каждой стороны. Выберите правильную булочку Тут все просто: сейчас в каждом супермаркете можно купить специальную булочку для бургеров, посыпанную зернышками кунжута. Но если вы таких не нашли, то подойдет любая, главное, чтобы в ее составе не было никаких добавок, отвлекающих от вкуса мяса. Чтобы нижняя булочка не отсырела из-за стекающего на нее мясного сока, как следует подрумяньте ее на сковороде с внутренней стороны. Сыр, овощи, соусы Для бургера подойдет любой сыр, который вам нравится. Главное - его расположение: чтобы сыр не стал слишком влажным от мясного сока, кладите его на нижнюю булочку. Идеальные овощи для бургера: лук, маринованные огурцы, салат (айсберг, латук или романо), помидоры. Традиционно для гамбургера используют кетчуп и горчицу. Но отлично подойдут также соусы барбекю, чили и другие. Главный принцип сборки бургера - чем нежнее ингредиенты, тем дальше они должны быть от горячей котлеты. В остальном эксперименты приветствуются. Гамбургер с говяжьей котлетой и яйцом Для приготовления понадобится: говяжий фарш - 300 г, куриные яйца - 2 шт., помидоры - 3 шт., салат айсберг - 1 шт., булочка бутербродная - 3 шт., кетчуп - 2 ст.л., майонез - 2 ст.л., дижонская горчица - 1 ст.л., сухари панировочные - 3 ст.л., паприка сладкая молотая, соль, черный молотый перец, оливковое масло, специи для мяса, лук - 1 шт. Способ приготовления: репчатый лук режем мелкими кубиками. В глубокой чаше соединяем фарш, лук, соль, черный молотый перец, паприку, специи для мяса. Хорошо перемешиваем. Затем, добавляем дижонскую горчицу, майонез (1 столовая ложка), сухари панировочные. Хорошо вымешиваем фарш в однородную массу. Готовый фарш оставляем на 10 минут. Спустя время из полученной массы формируем котлетки. Обжариваем котлетки на оливковом масле до золотистого цвета и полной готовности. Готовые котлеты выкладываем на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Бутербродную булочку режем на 2 половины. Обе половины смазываем майонезом. На 1 половинку булочки выкладываем лист салата. Помидор режем тонкими кольцами и выкладываем сверху на салат. На помидоры выложить котлету и смазать ее кетчупом. На разогретую с оливковым маслом сковороду ставим формовое кольцо, разбиваем яйцо и жарим до полной готовности, чтобы желток был жидким. Готовое яйцо выкладываем сверху на котлетку. Накрываем яйцо второй половинкой булочки - гамбургер готов. Гамбургер с красной рыбой Для приготовления вкусного бутерброда с красной рыбой понадобится: семга слабосоленая - 50 г, майонез - 1 ч.л., яйцо - 1 шт., булочка бутербродная - 1 шт., икра красная - 10 г., а также 0,5 огурца. Подготавливаем необходимые продукты. Яйца предварительно отвариваем, а затем нарезаем кольцами. Огурцы также, как и яйца, нарезаем кольцами. Разрезаем булочку на 2 равных части. Смазываем их майонезом. Кладем на 1 часть отваренные яйца. На другую часть укладываем огурцы. На яйца раскладываем кусочки слабосоленой семги. Соединяем 2 части булочки вместе, получаем аппетитный гамбургер. Верхнюю часть покрываем красной икрой. Сытный сэндвич с тунцом Приготовим продукты по списку: салат айсберг - 5-6 листов, яйца - 3 штуки, тунец в собственном соку - 1 банка, сладкий болгарский перец - 0,5 штуки, майонез - 3 чайнх ложек, зерновые хлебцы - 6 штук. Способ приготовления: яйца отвариваем, чистим и режем поперек на кружки. Болгарский перец моем, чистим и режем полосками. На зерновой хлебец положить листья айсберга. Рвем листья крупно, прямо руками. Сверху положить немного майонеза. На листья салата положить консервированный тунец. Предварительно нужно слить жидкость из банки с тунцом. На тунца выложить нарезанные яйца. Яйца можно еще самую малость смазать майонезом по желанию, выложить на них полоски перца. Сверху прикрываем все вторым зерновым хлебцем. Немного прижимаем рукой. Большой, сытный и вкусный сэндвич с тунцом готов. Если у вас дома есть гриль, то сендвич можно немного подрумянить, засунув его на несколько минут. Гамбургеры с печеночными котлетами Ингредиенты: кунжут белый - 2 ст. л., куриная печень - 500 г, лук репчатый - 1 шт., мука - 0.5 ст. л., перец красный молотый, соль, булочка бутербродная - 2 шт., огурец, петрушка свежая., сырный соус - 1 ст. л. Способ приготовления: сначала готовим котлеты. Печень берем охлажденную и кладем в блендер. Лук нарезаем мелкими кубиками и укладываем также в блендер. Перчим красным молотым перцем и солим по вкусу. Взбиваем содержимое до образования однородной массы. Добавляем белый кунжут, муку и взбиваем вновь содержимое. На раскаленную сковороду наливаем подготовленную массу и обжариваем 3-5 минут. Подготавливаем остальные продукты. Огурец нарезаем тонкими кольцами. Зелень шинкуем мелко-мелко. Булочки разрезаем на 2 части. Смазываем одну из частей сырным соусом. Посыпаем нарезанной зеленью. Кладем огурчики аккуратненько и добавляем репчатый лучок. Смазываем слой сырным соусом. Кладем печеночную котлету с кунжутом. Посыпаем котлету зеленью и смазываем вторую часть сыром. Накрываем котлетки верхней частью булочки и можно приступать к трапезе. Булочки для бургеров: домашний вариант Ингредиенты: дрожжи сухие - 7 г, сливочное масло - 75 г, мед - 1 ст. л., яйца куриные - 2 шт., молоко - 370 мл, мука - 650 г, соль - 1 ч. л., оливковое масло - 1 ст. л., вода - 2-3 ст. л., кунжутные семечки - по вкусу. Способ приготовления: в большую миску влить теплую воду и всыпать дрожжи, оставить на 5 минут, пока будем заниматься подготовкой всех других ингредиентов. Сливочное масло предварительно растопить и охладить до комнатной температуры. Добавить к дрожжам растопленное сливочное масло и мед. Перемешать веничком. Следом добавить молоко и яйцо (все комнатной температуры) и снова размешать все до однородности. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить тесто. В самом конце положить соль. Месить тесто не менее 8 минут. В итоге, тесто получается очень приятной, гладкой, эластичной консистенции. Собрать его в шар и положить в большую миску, смазанную предварительно оливковым (любым другим растительным) маслом. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа. После того, как тесто настоялось, выложить его на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой, обмять и поделить на 12 равных частей. Каждый кусочек теста слегка размять ладонью, а затем собрать "узелком", завернув к центру со всех сторон. Сформированные таким образом булочки выложить на противень на небольшом расстоянии друг от друга, швом вниз. Накрыть булочки пленкой (или кухонным полотенцем) и оставить на расстойку еще на 1 час. Духовку разогреть до 200°C. Яйцо смешать с водой и взболтать. Смазать булочки яичной смесью и присыпать кунжутом (по желанию). Выпекать в горячей духовке 15-18 минут до золотистого цвета. Марина Мухина Благодарим за помощь в подготовке материалов страницы Ирину Назаренко, повара с 20-летним стажем Фото Татьяны Костянниковой