Выпекаем хлеб дома
Значительное подорожание хлебобулочных изделий - это повод начать выпекать их дома.
Не секрет, что вкус хлебушка напрямую зависит от сорта и вида муки. Именно поэтому выбору муки стоит уделить особое внимание Для выпечки хлеба могут быть использованы различные виды муки – пшеничная мука, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная и гречневая. Почти каждый вид муки может быть использован для приготовления хлеба в отдельности. Но широко используется и сочетание разных видов муки для получения хлеба с новыми вкусовыми качествами. Помол Мука делится на различные сорта в зависимости от размеров частичек (мука мелкого и грубого помола) и степени очистки от оболочек и зародыша (для пшеничной – экстра, мука высшего, I-го, II-го сортов и обойная; для ржаной – сеяная, обдирная и обойная). Обойная мука получается путем перемалывания зерна без разделения его на составляющие и по своему составу практически схожа с зерном, из которого изготовлена. Раньше путем размалывания муки на жерновах получали именно обойную муку. Ржаная обойная мука, измельченная более мелко и содержащая меньшее количество отрубей, относится к сорту «обдирная». Пшеничная мука высшего и первого сорта и ржаная сеяная мука практически не содержат отрубей и зародыша. Из муки мелкого помола более высоких сортов получаются более пышные изделия. Мука мелкого помола лучше взаимодействует с водой, а отруби, утяжеляющие тесто и поэтому мешающие его хорошему подъему, отсутствуют. Более низкие сорта пшеничной и ржаной муки содержат более крупные частички. Мука из пшеницы грубого помола, крупчатка, состоит из довольно крупных частичек. Поэтому эти сорта муки нечасто используют в производстве хлебобулочных изделий. Пшеничная мука Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. Твердые сорта пшеницы предпочтительней, так как они более богаты клейковиной. Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной. Такая мука вбирает в себя больше влаги – изделия дольше не черствеют, тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш с равномерной пористостью. Считается, что пшеничный хлеб более вкусный. Белая пшеничная мука из твердых сортов так и называется «хлебопекарная». Изделия из непросеянной муки (серая пшеничная мука II-го сорта), содержащей некоторое количество отрубей, имеют ореховый привкус, они содержат витамины, минеральные вещества, жиры и так необходимую для организма клетчатку. Но такие изделия более плотные и не такие нежные и вкусные. Изделия из обойной муки имеют светло-коричневый цвет и еще более богаты полезными веществами. Ржаная мука Изделия из ржаной муки отличаются особым вкусом и получаются очень плотными, так как содержащиеся в муке смолистые вещества мешают образованию клейковины. Ржаная мука бывает светлая или сеяная и темная. Темную муку по содержанию в ней отрубей и зародыша разделяют на обдирную (мука с меньшим содержанием) и обойную (с большим). Для придания ржаным изделиям пышности, в тесто добавляют пшеничную муку. Добавление к пшеничному тесту небольшого количества ржаной муки придаст выпечке более интересный вкус. Безглютеновая мука Также довольно часто производители используют различные виды безглютеновой муки. Она не только хорошо сказывается на работе пищеварительной системы, но и является настоящей находкой для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Среди наиболее популярных видов следующие: 1. Гречневая. Она богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. 2. Рисовая. Эта мука отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее также получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу. 3. Кокосовую муку получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки. 4. Из кукурузной готовят печенье и лепешки, но также и мягкий, ароматных хлеб. Недостатком этих видов муки можно назвать лишь цену. Как выбрать качественную муку Лучше всего покупать муку, которая упакована в бумажные пакеты. Никогда не покупайте муку в полиэтилене - такая мука не "дышит" и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. Мука в бумажных пакетах должна быть плотно запечатана - в прорванной упаковке она взаимодействует с воздухом, и в ней могут завестись жучки. Обращайте внимание на срок хранения муки - мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Пшеничный хлеб на каждый день Ингредиенты: мука пшеничная - 500 г, дрожжи свежие - 10 г, вода- 300-350 г, соль - 10 г. Способ приготовления: дрожжи втереть в просеянную муку подушечками пальцев до образования мелкой крошки. Добавить соль, ввести воду и замешивать тесто в течение 8-10 мин. до получения мягкого, чуть мажущего колобка. При желании за пару минут до окончания замеса ввести одну столовую ложку оливкового масла - корочка будет более мягкой и тонкой. Затем тесто округлить и оставить для брожения до увеличения вдвое (примерно на час). Выложить тесто на слегка припыленный мукой разделочный коврик, обмять и сформовать в шар. Поставить на расстойку до увеличения в 2,5 раза (45-60 минут). Выпекать в нагретой до 250 градусов духовке первые 5-7 минут, затем сбросить температуру до 200 градусов еще на 10 мин. и довести хлеб до готовности при 180 (общее время 20-25 мин.). Перед выпечкой смазать хлеб молоком со щепоткой соли и сахара и сделать надрезы. Примечание: при ручном замесе, тесто достаточно хорошо вбирает 350 мл воды. При замесе миксером или в комбайне тесто получается слишком жидким и классического колобка добиться невозможно, поэтому хватит и 300 мл воды. Хлеб-плетенка Ингредиенты: дрожжи - 20 г, мука - 650-700 г, сахар - 1/4 стакана, одна чайная ложечка соли, неполная чашка теплой воды, стопка рафинированого растительного масла или примерно так же сливочного (для более сдобного изделия), пара яиц, для обработки верха изделия: желток, пудра сахарная, мак и/или кунжут. Способ приготовления: сначала нужно тщательно смешать дрожжи с сахаром и водой. Не прикасаться 10-15 мин. Просеяв муку, добавить дрожжевую смесь, заранее взбитые яйца и все остальные составляющие. Хорошо вымесить. В миску, на которую предварительно тонким слоем нанесли масло изнутри, поместить уже готовое тесто и оставить его на пару часов подходить. Разделенное на 2 части тесто хорошенько размять. Каждую из частей после этого опять же разделить – уже на 3 куска. Сплести "косы". Готовым изделиям снова дать подняться (один час). Когда жар в духовке будет равен 180 градусам – поставить в нее плетенку и печь 30 мин. Довести готовую плетенку до совершенства, украсив ее. Важно: сдобное тесто для этого витого хлеба-плетенки – неприхотливое, но его нужно понимать. От качества разных продуктов, температуры и даже влажности помещения в тесто может "уйти" разный объем муки. Ржаной на кефире Ингредиенты: двe чaшки муки ржаной; 1,2 чашки муки пшеничной; щепотка соли; одна чашка кефира; неполная чашка воды (лучше – сыворотки); сахара – без верха чайная ложка; рафинированное масло -10 г. Способ приготовление: объединить кефир, воду (подогреть немного в чайнике) и сахар с солью. Муку просеять и перемешать с остальными сухими компонентами. Понемногу ввести в мучную составляющую кефирную смесь. Замесить тесто (чуть меньше 10 минут). Сильно плотным колобок быть не должен, иначе ржаной хлеб на кефире в духовке может стать тугим. Однородное по cтруктуре тесто оставить отдыхать на полчасика, накрыв кухонным полотенцем. Добавив маслице, легонько «обмять» колобок до полного его впитывания. Дать тесту подойти пару часов (до того момента, когда оно станет больше раза в 2). Сделать округлую буханку и в последний раз оставить расстояться (30 мин) уже на противне. Заранее разогреть духовку до 200 градусов и поставить выпекаться хлеб на 30-40 минут. Хлеб из овсяной и пшеничной муки Ингредиенты: овсяная мука - 230 г, пшеничная мука - 230 г, воды - 350 мл, дрожжи прессованные - 10 г, соль - 10 г, растительное масло - 1 ч.л. Способ приготовления: оба вида муки просейте через сито, чтобы насытить ее кислородом. Благодаря этому готовый хлеб будет более воздушный. Не стоит готовить хлеб только на овсяной муке. Пшеничная мука придает хлебу клейкость и пористость. В просторную чашу насыпьте оба вида муки и добавьте прессованные дрожжи. Разотрите дрожжи с мукой в крошку. Чтобы не забить тесто мукой, оставьте небольшое ее количество отдельно, чтобы, по необходимости, подсыпать позже, при замешивании теста. Затем всыпьте к муке соль и влейте теплую воду. Начинайте замешивание теста. Вначале может показаться, что много воды, но постепенно тесто будет становиться гуще. Готовое тесто сформируйте в колобок и положите в чашу от теста. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа. При формировании колобка, можно смазать руки растительным маслом. Спустя час тесто увеличится в объеме. Обомните его и сформируйте новый колобок. Сразу выложите тесто на противень для выпечки, дно которого немного смажьте растительным маслом. Снова накройте тесто полотенцем и дайте ему подойти еще час. В этот раз тесто должно подняться гораздо лучше. Острым ножом сделайте надрезы. Они необходимы для того, чтобы тесто не рвалось при выпечке, а ровненько расходилось по разрезам. Верх хлеба смажьте водой, чтобы была хрустящая корочка. Выпекайте хлеб в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов 10 минут, затем сделайте огонь меньше до 200 градусов и оставьте его в духовке еще на 30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Марина Мухина Фото автора Благодарим за помощь в подготовке материалов страницы Ирину Назаренко, повара с 20-летним стажем
Выпекаем хлеб дома
43936
Выпекаем хлеб дома
Мука - основа вкусного и мягкого хлеба
43937