Сулугуни - рассольный сыр, который происходит из Грузии, а именно из региона Самегрело. Название состоит из двух слов мегрельского языка: "селе" - месить, замешивать и "гин" - крупный рогатый скот. Сулугуни часто называют грузинской моцареллой, так как принцип их приготовления очень схож. На своей родине этим сыром очень гордятся, ведь там ни одно застолье не обходится без его участия: его добавляют в хачапури, горячие блюда и просто ставят на стол, как отдельное блюдо. В 2011 году власти Грузии оформили патент на несколько блюд национальной кухни, в том числе и на сулугуни. Сулугуни по своей консистенции плотный, слоистый и эластичный. По вкусу - кисломолочный, умеренно соленый. В зависимости от использованного молока меняется не только вкус, но и цвет сулугуни. Из цельного и жирного коровьего молока получается сыр белого цвета. Желтоватый оттенок (если его не коптили) встречается редко и очень ценится, ведь это означает, что сулугуни изготовили из молока буйволиц. У него есть 3 разновидности: свежий (молодой), копченый и твердый, который будет созревать в рассоле и сможет храниться там до 3 месяцев. По форме он бывает в виде шариков, шайб, палочек и косы. Польза Благодаря тому, что сулугуни наполовину состоит из воды, он положительно влияет на водный баланс в организме. Углеводов в нем очень мало (практически отсутствуют), зато много белка и жиров. Последние, кстати, без всяких проблем усваиваются организмом и способствуют восстановлению энергетического баланса. Кроме того, в сыре присутствуют витамины А, С, D, Е, РР и группы В. Среди минеральных веществ, содержащихся в сулугуни, особого внимания заслуживают кальций и фосфор - основа здоровой костной ткани и зубной эмали. А лучше всего они усваиваются именно в сочетании с жирами. Сулугуни, приготовленный из цельного молока - самое оно. Будущим мамам употребление сулугуни помогает восстанавливать запасы кальция, который очень нужен в период беременности и матери, и ребенку в утробе. Детям сулугуни можно вводить в рацион с 3-летнего возраста и старше. Ведь в технологии приготовления данного сыра не применяются никакие химические добавки, а значит он может принести организму ребенка только пользу. В целом сулугуни очень полезный для организма человека продукт. Если, конечно же, отсутствуют определенные проблемы со здоровьем. Как и любой кисломолочный продукт, сулугуни противопоказан людям с непереносимостью лактозы. Людям, имеющим гастрит и/или избыточный вес, этот сыр тоже не рекомендуется к употреблению. Классический рецепт сулугуни Ингредиенты: 10 л цельного молока; 0,1 г пепсина; 200 г соли (для рассола); 1 ст.л. лимонной кислоты. Пепсин - это сычужный фермент, который вырабатывается в желудке у большинства животных, в том числе и у человека. Он выступает в роли закваски и абсолютно безопасен для здоровья человека. Пепсин недорогой (около 10-20 грн за пакетик) и его легко можно найти в интернете. Способ приготовления: Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте его до 35-38о С. Для большей точности можно воспользоваться кухонным термометром. Пока молоко нагревается, подготовьте раствор пепсина и раствор лимонной кислоты. Для этого разведите пепсин в 50 мл воды, а лимонную кислоту в 250 мл воды. Когда молоко нагреется до нужной температуры, добавьте растворы и тщательно перемешайте. Оставьте молоко примерно на 30-40 минут. За это время должны образоваться плотные творожные сгустки. Далее переходим к процеживанию. Выложите получившуюся массу на подготовленный кусок марли (или ткань с похожими свойствами) и подвесьте над пустой посудиной, чтобы стекла сыворотка. В таком положении будущий сыр должен провисеть примерно час. Стекшую сыворотку никуда не выливайте - она нам еще пригодится. Чтобы проверить, готов ли сыр для плавления, отломайте небольшой кусочек и бросьте в горячую воду на пару минут. Если сыр расплавился и тянется - то он готов к следующему этапу готовки. Если все еще крошится - оставляем его висеть до того времени, пока он не пройдет данную проверку. Теперь нужно остановить процесс брожения. Для этого нарежьте сыр на пластины и поместите в холодную воду на 20 минут. За это время в сыворотке, которая стекла с подвешенного сыра, нужно растворить 200 г соли, тем самым получив рассол. По истечении 20 минут слейте холодную воду. Теперь можно начинать плавление. Нарежьте пластины на маленькие кубики и залейте их горячей водой (не более 65 оС). Как только вода начнет остывать - слейте ее и залейте новую, с такой же температурой, которая была изначально. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока не образуется плотная, эластичная масса. Процесс плавления можно ускорить, если нарезанные кубики разделить в несколько емкостей и в каждой из них периодически менять горячую воду. Полученной сырной массе, подобно тесту, можно придать абсолютно любую форму. Ее можно растянуть в ленту, из которой можно сделать косу, либо просто сформировать из нее шарики. После того, как вы придали сыру форму, поместите его в рассол примерно на 12 часов, чтобы он настоялся. Сулугуни в рассоле следует оставить в холодном месте. Все, сулугуни готов. Жареный сулугуни Если вам недостаточно обычного сулугуни - можно его поджарить. Делается это очень легко. Ингредиенты: сыр сулугуни; панировочные сухари; куриные яйца; растительное масло; специи по вкусу. Количество ингредиентов зависит от того, сколько вы хотите поджарить сулугуни, и определяется на глаз. Способ приготовления: Разбейте яйца в миску и разболтайте их. Если вы решили жарить со специями - то уже можно их добавлять прямо в яйца. Далее нарежьте сыр ломтиками (примерно 1 см толщиной) и погружайте их в яйца. Затем запанируйте их в сухарях. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока не образуется плотная оболочка вокруг сулугуни. Это нужно для того, чтобы во время жарки сыр не растекся, поскольку он легко плавится. На среднем огне разогрейте масло в сковороде, и можно начинать обжаривать получившиеся у вас ломтики. Получается отличная закуска, которую можно подавать на стол вместе с каким-нибудь соусом или просто так. Сулугуни в хачапури Хачапури - блюдо грузинской кухни. И в классическом рецепте, конечно же, фигурирует грузинский сыр. Ингредиенты: Для теста: 250 мл воды; 3 ст.л. подсолнечного масла; щепотка сахара; 0,5 ч.л. соли; 1 ч.л. с горкой сухих дрожжей; 400-450 г муки. Для начинки: 500 г сыра сулугуни; 50 г сливочного масла. Для смазывания: 1 яйцо; 30-40 г сливочного масла. Из этих ингредиентов должно получиться 2 хачапури. Способ приготовления: Сначала приготовим тесто в подходящей посуде. Для этого всыпьте и перемешайте 350г муки и дрожжи. Добавьте соли, щепотку сахара и подсолнечное масло в теплую воду, перемешайте и влейте в общую емкость. Теперь тесто нужно сделать менее липким. Просто подсыпайте понемногу оставшуюся муку. После этого накройте тесто пищевой пленкой и уберите в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно поднялось. За это время можно приготовить начинку для хачапури. Натрите на терке сыр сулугуни и перемешайте его со сливочным маслом. Оставьте немного натертого сыра для посыпки, не смешивая его с маслом. После того, как тесто поднялось, можно начинать формировать хачапури. Разделите его на 2 примерно равные части. Стол обсыпьте мукой и на нем раскатайте тонко по очереди части теста в плоскую лепешку. На середину каждой лепешки разложите сырную начинку и соберите тесто к центру в своеобразный узелок, слепив его края. Теперь нужно очень аккуратно, чтобы не порвать лепешки, растянуть их сперва руками, а затем раскатать с помощью скалки. Их толщина должна быть не более 1 см. Застелите противень пергаментом или смажьте его маслом. Положите лепешки на противень. В центре каждой лепешки сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте их взбитым яйцом. Посыпьте сверху сулугуни, который вы оставили. Можно приступать к запеканию. Ставим противень в духовку, выставляем на ней 200оС и печем примерно 20 минут до тех пор, пока не зарумянится верх. После этого вынимаем готовое блюдо, смазываем сливочным маслом и подаем на стол. Шампиньоны под сулугуни Нежный вкус грузинского сыра хорошо сочетается со многими ингредиентами, в том числе и с шампиньонами. Если запечь их под сулугуни - выйдет отличная добавка к какому-нибудь гарниру. Ингредиенты: 5 крупных шампиньонов, 1 помидор, 120 г сулугуни, 20 г сливочного масла (для смазывания формы), специи по вкусу. Способ приготовления: Сперва подготовьте грибы. Выкрутите ножки шампиньонам, но не выбрасывайте их. Шляпки очистите от кожицы. Форму смажьте кусочком сливочного масла. Шампиньоны выложите в форму. Кубиками нарежьте помидор. Выложите их внутрь грибных шляпок и между ними. Ножки, которые вы оставили, почистите и выложите вместе с кусочками помидора. Добавьте специи по вкусу. Далее натираем на крупной терке сулугуни и выкладываем на грибы. Его должно получиться довольно много в сравнении с грибами, но в этом особенность. Ставим в духовку примерно на 20 минут с 200о С. Если сыр зарумяниться, а помидоры и шампиньоны дадут сок - готово! Летний салат с сулугуни Ингредиенты: 1 помидор, 100 г пекинской капусты, 100 г сулугуни, 1 сладкий перец, 1-2 огурца, 150 г кукурузы, 1 пучок шпината, 1 пучок петрушки, оливковое масло (для заправки), соль по вкусу. Способ приготовления: Нашинкуйте пекинскую капусту соломкой и отправьте в миску. Туда же всыпьте кукурузы. Помидор нарежьте кусочками. Очистите огурец от кожуры и измельчите полукольцами. Почистите сладкий перец от семян и нарежьте соломкой. Сыр сулугуни нарежьте кубиками. Измельчите листья шпината на две-три части. Петрушку мелко нашинкуйте. Заправьте салат с сулугуни небольшим количеством оливкового масла, добавьте соль по вкусу и перемешайте. Готово! Михаил Арданов Фото автора Благодарим за помощь в подготовке материала страницы Валентину Несвит, опытного сыровара