Варенье - продукт из целых или равномерно нарезанных плодов и ягод, вареных в сахарном сиропе. В правильно сваренном варенье ягоды или кусочки фруктов сохраняют свою форму в густом прозрачном сиропе. Варенье может храниться целый год до нового урожая. Из чего можно приготовить варенье Варенье готовят не только с фруктов и ягод, но и из других плодов. 1. Из ягод: клубники, вишни, крыжовника, барбариса, малины, черники и из многих других ягод. 2. Из фруктов: яблок, груш, слив, персиков, абрикосов, цитрусовых, киви, хурмы, ананасов. 3. Из овощей: тыквы, дыни, моркови, ревеня, помидоров. 4. Из сухофруктов. Для сочности, иногда добавляют кусочки свежих овощей или фруктов. 5. Из цветов: одуванчиков, роз, цветков липы и т.д. В некоторые виды варенья добавляют орехи: миндаль, грецкие орехи, фундук. Иногда также могут добавлять алкоголь: ром, вермут, вино. Польза или вред Варенье - это сладость, а большое количество сахара - вредно, особенно для людей с избыточным весом и больных сахарным диабетом. Всем остальным его употреблять можно и нужно, потому что зимой мало свежих ягод и фруктов, и консервированные – хорошая замена. Но нужно помнить, что процесс варки убивает большое количество витаминов. Поэтому между джемом и вареньем – лучше выбрать варенье, так как в нем после варки остаются цельные плоды, в которых сохраняется максимальное количество витаминов. При этом варенье никогда не заменит свежие фрукты и ягоды. Заменители сахара В диетическом варианте сладких заготовок сахар можно заменить фруктозой. Это позволит не только снизить калорийность варенья, но и сделает его вкус более мягким, благодаря способности фруктозы подчеркивать вкус и аромат плодов. Добавляют в варенье также искусственные заменители сахара. Например, ксилит и сорбит. Их нужно заранее растворять в воде. На 1 кг сырья берут 550 грамм ксилита или сорбита, растворяют их в половине стакана кипяченой воды. Без варки Сырое варенье - так иногда называют заготовку плодов, перетертых с сахаром. Так обычно заготавливают ягоды: малину, смородину, клубнику, фейхоа, клюкву, бруснику, голубику, чернику, жимолость и кизил. Сырое варенье закрывают полиэтиленовыми крышками, хранят в холодильнике. Срок хранения этой заготовки ограничен. Измельченные ягоды без термической обработки сохраняют все витамины. Для приготовленного данным способом варенья банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Как сделать варенье вкуснее - Чтобы варенье было гуще, в конце варки нужно добавить в него несколько долек лимона. - Для варенья существуют загустители: например, можно добавить 4-5 г пектина на 1 кг фруктов- ягод. - Пектин нужно добавлять в конце варки, после добавления дать покипеть 5 минут и выключить. - Не помешивайте ягодное варенье ложкой, а лучше периодически встряхивайте таз или кастрюлю: так ягоды меньше помнутся. - Не стоит готовить варенье в количестве более 2 литров за один раз: чем быстрее варенье сварится, тем ярче будет его цвет и тем лучше сохранится аромат плодов. - Чтобы варенье не засахарилось в процессе хранения, за несколько минут до снятия с огня нужно на каждый килограмм использованного сахара добавить по 1 чайной ложке лимонной кислоты. - Варенье разливайте в чистые и сухие, подогретые или холодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попала вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. Варенье из рябины Ингредиенты: 1 кг рябины, 1,5 - 1,7 кг сахара, 0,5 мл воды. Приготовление: 1. Заливаем ягоды кипящей водой. Ягоды начинают шипеть, перемещаться вниз-вверх в воде, а мы ждем, пока они успокоятся и осядут на дно. Затем надо перемешать их и слить воду. 2. Готовим новую порцию кипятка, опять заливаем ягоды. Ждем, сливаем. Если хотите, можно сполоснуть их чистой водой. 3. Готовим сироп из сахара и воды. 4. В кипящий сироп опускаем ягоды. 5. Доводим массу до кипения. 6. Встряхиваем посуду для варки круговыми движениями, чтобы снять пену. Оставляем до полного остывания при комнатной температуре. Затем повторяем еще 2 раза эти действия - кипение и остывание. Иногда и 3 раза. Такое бывает. Рябина пропитывается сиропом, ягодки округляются. Смотреть надо на состояние ягод, мягкие или нет, а также на то, как уварен сироп. 7. Горячее варенье разливаем в стерилизованные баночки. Варенье из барбариса Ингредиенты: барбарис - 0,5 кг, сахар - 300 г, вода - 1 стакан. Приготовление: 1. Переберите ягоды, удаляя стебельки и листья. 2. Тщательно промойте их в воде от пыли и грязи, несколько раз меняя жидкость. 3. Пересыпьте ягодки в глубокий сотейник или казан. 4. Добавьте сахарный песок. Так как барбарис - кислый, то и сахара понадобится много. 5. Влейте теплую воду и поместите емкость на плиту, включив средний нагрев. 6. Доведите до кипения, убавьте нагрев и томите на минимуме примерно 30 минут. После чего выключите и дайте десерту остыть. При остывании ягодки втянут сироп в себя, становясь более прозрачными. 7. Еще раз прогрейте в течение 5 минут до кипения и снова остудите. 8. Затем в третий раз прогрейте варенье из барбариса и разложите его в простерилизованные банки, сразу же закручивая крышками. Варенье из свеклы Ингредиенты: свекла - 400 грамм, сахар - 700 грамм, лимон - 0,5 шт. Приготовление: 1. Свеклу заранее отварите до полуготовности, после очистите ее. 2. Натрите свеклу и четверть лимона на мелкой терке. 3. Из остатка лимона выдавите сок к свекле. 4. В свеклу добавьте сахарный песок. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, доведите до кипения и варите 60 минут, следите, чтобы не было слишком активного кипения. 5. Спустя указанное время снимите кастрюлю с огня. К этому моменту подготовьте стерильную банку и крышку. 6. Аккуратно переложите варенье в банку, сразу герметично закатайте. 7. Поставьте банку с вареньем дном вверх, укутайте одеялом и оставьте на сутки в покое. После храните варенье в кладовке. Варенье из киви Ингредиенты: 600 г спелых киви, 300 г сахара, 1 крупный лимон, 100 мл воды. Приготовление: 1. Лимон помыть, половину нарезать на четвертинки. 2. В кастрюлю положить порезанный лимон, 100 г сахара и воду. Нагреть и варить на медленном огне 10 минут. 3. Киви почистить от кожуры и нарезать кружочками. 4. Положить в кастрюлю к лимону, добавить сок оставшейся половины лимона и сахар. Дать закипеть. Переложить в керамическую или стеклянную миску и оставить на ночь, закрыв пленкой и не убирая в холодильник. 5. Варенье вернуть в кастрюлю, дать закипеть и варить на среднем огне 15-20 минут помешивая. 6. Варенье перелить в стерилизованные банки и закатать. Варенье из шишек Ингредиенты: молодые шишки (зеленые) – 500 г, сахар – 800 г, вода – 800 мл, лимонный сок – 1 ст. ложка. Приготовление: Собирать маленькие, мягкие шишки 2,5-3,5 см, большие уже слишком твердые. Шишку брать смолистую, правильной формы, без повреждений и только с веток. Собранные шишки перебрать, очистить от веточек. Поврежденных шишек быть не должно. Миску накрываем упаковочной бумагой. Работать с шишкой лучше в перчатках, чтобы руки не оказались в смоле. Шишку промыть под прохладной проточной водой. Затем залить холодной и оставить на 2-3 часа, шишка набухнет, немного уйдет горечь и лесные обитатели, потом ее еще раз промыть. Кастрюлю использовать из нержавейки или алюминиевую, потом ее легче отмыть от смолы. Слить воду, затем снова залить водой, чтобы скрыло шишку на 1,5-2 см, добавить сахар, размешать и можно начинать варить. Варить шишку нужно в шесть этапов. Первый раз кастрюлю с мелкой шишкой поставить на нагрев выше среднего, постоянно помешивать до полного растворения сахара. Довести до кипения, убавить нагрев до среднего и варить шишку 10 минут. Затем снять с плиты, накрыть плотно крышкой и махровым полотенцем. Оставить до полного остывания. Во второй раз: довести до кипения, но не кипятить. Снять с плиты, накрыть крышкой и полотенцем, дать остыть. Третий раз: как 1-й, кипятить 10 минут, снять, накрыть и дать остыть. В четвертый и пятый раз: вскипятить, отключить нагрев, оставить на 30 минут на плите, крышкой не накрывать. И в шестой раз: довести до кипения, снять с плиты и дать полностью остыть без крышки. В готовое, немного остывшее варенье влить 1 ст.л. свежего сока лимона, перемешать и пусть остывает окончательно. Лимон можно и не добавлять, это по желанию, но он дает небольшую кислинку, дополнительно витамины и препятствует засахариванию. Остывшее варенье процедить через 2-4 слоя марли, чтобы смола в горячем виде не прошла через марлю, употреблять ее нельзя. Шишки также не едят. Готовое варенье должно получиться нежно-янтарно-розового цвета, тягучей, как мед, консистенции. Вкус хвойный, с ярко выраженным ароматом, в меру сладкий, с легкой вяжущей терпкостью. Подготовила Валерия Печатнова Фото Татьяны Костянниковой Благодарим за помощь в подготовке материалов страницы Ирину Назаренко, повара с 20-летним стажем