С наступление летней поры перечень освежающих напитков пополняется еще одним. Хлебный напиток под названием квас знаком многим, а свою известность квас получил задолго до современной истории, ведь существуют упоминания о нем времен еще до Крещения Руси. За все время существования квас пополнился различным рецептами и технологиями приготовления. В первую очередь нам известен классический хлебный квас, но не все знают, что его изготовляют также на овсянке, свекле, лимонах, фруктах, ягодах, а хлебный квас разбавляют травами, медом и пряностями. Всех тонкостей напитка нынче не перечесть. О напитке Квас является традиционным для славянских народов напитком, который употребляют чаще всего в жаркое время. Хлебный напиток является продуктом незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла. Квас, как и любой другой напиток брожения, например кефир, содержит небольшое количество алкоголя, но не более 1,2%. Если речь идет о традиционном хлебном квасе, то его готовят из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды. Но есть и незлаковые виды кваса, которые изготовляют из соков, фруктов или овощей. Иначе говоря, можно практический любой растительный продукт залить кипятком и оставить на день для того, чтобы запустить процесс брожения, а потом отфильтровать и перелить в бутылки, а в финале поставить в холодное место. Квас может пениться. Это происходит благодаря углекислому газу, образовывающемуся в результате брожения. Процесс брожения Все, кто готовил квас, знают, что для его приготовления необходимы дрожжи. При дрожжевом спиртовом брожении получается этанол, и в далекие времена квас был и готовился как алкогольный напиток. Об этом напоминает слово "квасить", что подразумевалось "выпивать". В процессе исторического развития напитка появился слабоалкогольный квас, который стал конкурентом крепкому побратиму. Но возникает вопрос, куда же в слабоалкогольном квасе делся спирт? Дело в том, что такой квас бродит не только благодаря дрожжам, но и молочнокислым бактериям. Вместе они синтезируют этанол, молочную и уксусную кислоты, СО2, ароматические вещества, которые придают квасу специфический вкус и аромат. Задача хозяюшек, готовящих квас, заключалась в том, чтобы большая часть сахаров превратилась не в спирт, а в молочную кислоту. Этому способствуют сами молочнокислые бактерии, которые мешают спиртовому брожению. Образование спирта замедляет и невысокая температура, при которой выдерживают квасное сусло. Таким образом, квас и стал безалкогольным напитком. Полезные свойства В состав хлебного напитка входит множество необходимых человеку микроэлементов и витаминов (особенно группы В), кальций, фосфор, магний, молочная кислота, ферменты, аминокислоты. Квас помогает улучшить деятельность желудочно-кишечного тракта, а также способствует обмену веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, поднимает тонус и борется с усталостью. Напиток известен еще низким содержанием калорий, что в свою очередь способствует улучшению обменных процессов, иначе говоря, напиток поможет тем людям, которые хотят сбросить лишний вес. А в жару употребление кваса помогает быстро утолить жажду и восстановить силы. Кому не стоит пить Несмотря на описанные преимущества кваса, существуют также и противопоказания к применению хлебного напитка. Квас не стоит употреблять беременным и кормящим мамам, детям до трех-семи лет из-за небольшого количества алкоголя в составе, а также людям страдающим язвой желудка и хроническим гастритом. Также при наличии песка и камней, мочекаменной болезни квас следует исключить совсем, либо применять с аккуратностью. Квас вызывает брожение кишечника, поэтому может вызывать дискомфорт при нарушении его работы, колитах и энтеритах. Квас противопоказан при аллергии на дрожжи, злаковые, при целиакии. Несмотря на то, что спирта в квасе немного, при аллергии на алкоголь его также не нужно пить. Добавление изюма Во многих рецептах, где повествуется о приготовлении домашнего кваса, советуют добавлять в квас изюм, иногда всего несколько ягод на бутылку или чуть больше на банку. Такое малое количество сухих ягод не может повлиять на вкус напитка. Но высушенные виноградины покрыты слоем диких дрожжей, которые участвуют в брожении. Посмотрите на ягоды в своем квасе - на их поверхности бурно выделяются пузырьки газа, что и свидетельствует о процессе брожения. Домашний хлебный квас Ингредиенты для закваски: ржаные сухари (подсушенные в духовке ломтики ржаного хлеба) - 120 г; свежие дрожжи - 15 г; сахар - 4 ст.л.; горячая вода - 2,5-3 литра; трехлитровая банка. Ингредиенты для кваса: теплая вода - 2,5 л; сахар - 4-7 ст.л.; сухари из 2-3 ломтиков ржаного хлеба. Приготовление: В духовке посушить кусочки ржаного хлеба, после чего начинаем готовить закваску. В чистую банку насыпаем сахар, кладем сухари. Заливаем горячей водой (кипятком). Воду наливаем "по плечики" банки. Оставляем остывать. Когда температура хлебного настоя опустится до 30-35о, подготавливаем дрожжи: растворяем их в четверти стакана теплой воды. Затем добавляем в банку и накрываем ее марлей, крышкой закрывать нельзя. Оставляем в теплом помещении на сутки, может и на полтора дня, если температура в помещении ниже 21 градуса. Через сутки на дне банки образуется гуща, это и есть закваска. Через марлю сливаем жидкость - будет наш первый квас, он довольно сильно отдает дрожжами, потому его следует вылить. Из банки вынимаем крупные размокшие куски хлеба, а то, что осталось на дне, - закваска. Вынимаем ее из банки, банку моем и возвращаем закваску. Первая закваска еще слабоватая и содержит какое-то количество дрожжей, но с каждым приготовлением кваса будет становиться сильнее, полностью исчезнет запах дрожжей. Теперь можно приступать к приготовлению кваса. Добавляем в банку с закваской сахар, количество - 4-7 столовых ложек. Добавляем сухари из 2-3 ломтиков ржаного хлеба. Заливаем теплой, 30-35о, водой, так же "по плечики". Накрываем марлей и оставляем на сутки или немного больше. Сливаем готовый квас, хранить его можно закрыв капроновой крышкой в холодильнике. Из банки удаляем размокший хлеб. И ставим следующую порцию кваса. Количество закваски с каждым разом будет увеличиваться, оставляйте необходимое количество, остальную выбрасывайте или же отдавайте знакомым, желающим готовить домашний квас. Квас с изюмом и без дрожжей Ингредиенты: вода комнатной температуры - 2,5 л; черный хлеб (можно бородинский с кориандром на горбушке) - 350 г; сахар - 180 г; изюм - 40 г. Приготовление: Черный хлеб нарезать средними кубиками, после чего выложить хлеб на противень и подсушить в духовке до состояния хрустящих сухариков. В трехлитровую банку выложить готовые сухарики. Затем всыпать сахар и немытый изюм. Изюм ни в коем случае нельзя мыть, так как именно на его поверхности есть необходимые для брожения бактерии. После налить в банку чистую питьевую воду, немного не доливая до краев. Так как сухарики в процессе брожения разбухнут, вода может выливаться, если банка будет заполнена до самых краев. Прикрыть банку крышкой или марлей и поставить квас бродить в темное теплое место на 2 суток. Через 2 дня готовый квас процедить через сито. Квас перелить в кувшин и поставить на 2-3 часа в холодильник для охлаждения. Затем можно пить. Яблочный квас Ингредиенты: яблоки - 250 г; сахар - 25 г; мед - 50 г; дрожи - 0,5 чайной ложечки; корица - 1,3 г; вода - 1 литр. Приготовление: Яблоки нужно нарезать небольшими ломтиками и сложить в кастрюлю. Затем заливаем все холодной водой и доводим до кипения. После того как немного покипит, снимаем и даем настояться около 3-х часов. Берем марлю, сложенную в два раза, и процеживаем получившийся настой через нее. Добавляем к нему сахар, мед, кладем корицу и дрожжи. Накрываем тканью и ставим бродить в темный уголок. Квас должен настояться в течение двух-трех дней. Пробуем на вкус, если нужно, можно добавить сахара или меда, это дело вкуса. Квас нужно еще разок процедить, и после уже разливаем по подготовленным бутылкам. Добавляем по парочке изюмин и ставим в холодильник. Когда яблочный квас охладится, можно подавать к столу, украсив долькой лимона. Окрошка на домашнем квасе Мы уже поделились несколькими рецептами домашнего кваса, но описанный ниже отлично подойдет для приготовления холодных блюд на квасе, в том числе и главного летнего холодного супа - окрошки. Ингредиенты: ржаной хлеб - 350 г; сахар - 4 ст.л; колбаса (вместо колбасы можно использовать куриную или говяжью грудку) - 500 г; лук зеленый - 70 г; картофель крупный - 4 шт.; соль - по вкусу; вода - 3 литра; сухие дрожжи - 7 г; яйца куриные - 4 шт.; огурец средний - 4 шт.; сметана - 200 мл; квас - 1,5 л. Приготовление кваса для окрошки: Ржаной хлеб разрезаем на небольшие кусочки и ставим в духовку подсушиться. Кипятим три литра воды. Затем воду наливаем в трехлитровую банку и кладем ржаные сухари. Охлаждаем до 30-35о содержимое банки. В небольшом количестве теплой воды разводим сухие дрожжи с сахаром. Банку прикрываем крышкой так, чтоб газ, образовавшийся во время брожения смог выходить, а еще лучше накрыть марлей. Затем ставим в теплое место на двое суток. После двух дней процеживаем квас и ставим в прохладное место. Из указанного количества ингредиентов получается приблизительно 2-2,5 л кваса. Приготовление окрошки: Если вы используете мясо, тогда его моем, заливаем водой и ставим кастрюлю с мясом на плиту. Доводим до кипения, снимаем пену и огонь уменьшаем. Варим до готовности мяса. Яйца отвариваем, охлаждаем и мелко нарезаем. Лук зеленый мелко режем. Огурцы чистим и мелко нарезаем. Отварное мясо или колбасу мелко нарезаем. Картофель варим, очищаем от кожуры, охлаждаем и мелко нарезаем кубиками. Все нарезанные ингредиенты складываем в кастрюлю. Ингредиенты заливаем квасом, солим и перемешиваем. Добавляем сметану. Также можно добавить любую зелень, горчицу, пряности по вашему вкусу. Окрошка на домашнем квасе готова. Приятного аппетита! Ярослав Гальченко Фото автора Благодарим за помощь в подготовке материалов страницы Ирину Назаренко, повара с 20-летним стажем